Tout savoir sur l’huître !

On distingue 3 grandes étapes dans l’élevage des huîtres, aussi appelé « ostréiculture » :

• Le captage : c’est la collecte du naissain (petites huîtres en voie de développement) en milieu naturel ou via des écloseries.
  Les ostréiculteurs installent des collecteurs (coupelles, tubes …) en mer sur lesquels les larves d’huîtres viennent se fixer pour débuter leur croissance. Après 4 à 8 mois, les collecteurs couverts de naissain, sont ramener à l’atelier pour détacher les petites huîtres (c’est le détroquage), les trier puis les mettre en poches. Ces poches sont ensuite disposées sur des tables en pleine mer pour que les huîtres continuent de se développer.
  Pour info : les naissains d’huîtres viennent en grande partie de Charente-Maritime car il faut des courants chauds pour la reproduction.

• L’élevage : les poches resteront 2 à 3 ans en mer, mais chaque année les ostréiculteurs vont réaliser différentes actions afin que les huîtres se développent dans de bonnes conditions. Durant cette phase de croissance, les poches seront régulièrement contrôlées et retournées, les huîtres triées puis passées en poches à mailles plus grandes pour leur donner une forme régulière.

• L’affinage : cela permet d’améliorer la qualité gustative de l’huître. Une fois à l’âge adulte, les huîtres sont mises dans des bassins d’affinage « des claires » (bassins argileux de faible profondeur) afin d’obtenir des huîtres fines de claires (huîtres peu charnues et légère en bouche) ou spéciales de claires (huîtres charnues avec une chair abondante et moins iodées en bouche), selon la durée d’immersion. C’est à cette étape que l’huître développe sa couleur et son goût si particulier.

3 – Une saison pour manger les huîtres ?

Vous avez surement entendu dire qu’il ne faut pas manger d’huîtres les mois sans « r » (mai, juin, juillet et août). En fait, elles ne sont pas immangeables, mais c’est la période où les huîtres se reproduisent, elles produisent donc de la laitance et sont ainsi « laiteuses ou grasses ».

4 – Quel calibre d’huître choisir ?

Plus le numéro est petit, plus l’huître est grosse : le calibre indique le poids moyen de l’huître

• N°5 : 30 à 45 g
• N°4 : 46 à 65 g
• N°3 : 66 à 85 g
• N°2 : 86 à 110 g
• N°1 : 111 à 150 g
• N°0 : plus de 150 g

5 – Comment les conserver ?

Les huîtres se conservent au réfrigérateur une semaine après achat, bien serrées et coque en bas. Elles s’ouvrent au dernier moment (une heure avant la consommation). A l’ouverture, l’huître doit contenir de l’eau qu’il est conseillé de jeter, une seconde eau va se produire dont le goût est plus fin.

6 – Quelles différences entre huître plate et huître creuse ?

L’huître plate est élevée en eaux profondes directement sur le sol tandis que l’huître creuse est élevée en cages sur des parcs à huîtres, en poches au gré des marées.

Les huîtres plates sont les plus rares et les plus chères.

Le calibre est différent de l’huître creuse

• N°4 : 40 g
• N°3 : 50 g
• N°2 : 60 g
• N°1 : 70 g
• N°0 : 80 g
• N°00 : 90 à 100 g
• N°000 : 100 à 120 g

Les huîtres creuses sont les plus répandues et les plus cultivées sur les côtes françaises. C’est en général cette variété d’huître que l’on retrouve dans nos assiettes. Parmi ces huîtres creuses, on distingue les fines de claires et les spéciales.

On trouve sur notre destination de nombreux producteurs d’huîtres, vous retrouverez : 

• Huîtres krystale, huîtres fines, huîtres creuses de pleine mer, etc

7 – Quels sont les bienfaits des huîtres ?

Les huîtres sont peu caloriques, elles sont riches en protéines, en vitamines (A, E, B12, B2 et B3), en minéraux (calcium, magnésium, phosphore, potassium et sodium) et en oligo-éléments (cuivre, zinc, fer …).

Elles contiennent des acides gras insaturés qui contribuent à la réduction du mauvais cholestérol et à protéger des maladies cardiovasculaires.